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采访中,徽州他的吃呈成地手机响起。“河北石家庄的坎毛鲅鱼圈新闻网纪检通报,找我学做毛豆腐。豆腐现在,标产淮南、徽州重庆等地不少人慕名前来,吃呈成地加盟学习。坎毛我手把手教,豆腐泡豆、标产磨豆、徽州煮浆、吃呈成地脱脂、坎毛鲅鱼圈新闻网纪检通报点卤、豆腐成型、标产撒盐、切片、发酵、装盒,每个环节都不放过,直到他们独立完成。”扶了扶眼镜,他笑说,自己是徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人、中国徽菜之乡毛豆腐制作大师、中国徽菜之乡徽菜大师,产品获评安徽老字号、市级非物质文化遗产,“我有责任将毛豆腐发扬光大,打造黄山地标小吃、金牌旅游小吃。”他就是黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司负责人蒋光明。
蒋光明1977年出生于徽州区,爷爷、父亲是制作毛豆腐的行家里手。儿时,父母白天在生产队做工分,晚上磨豆做豆腐。他不明白父母怎么能把小小的黄豆变成白白的豆腐,又让豆腐长出灰灰的毛衣,不知道人们为什么总喜欢到他家买长毛的豆腐,但他永远记住了母亲煎的毛豆腐香味浓郁。凭着好学、勤奋,他考上合肥粮食学校,发现一知名饭店竟将家乡毛豆腐当招牌菜招揽客人。一位客人一边吃毛豆腐,一边连声说“好吃!好吃!这毛豆腐让我找到了童年的滋味、家乡的味道。”这位久居外地的徽州老人的话让他瞬间做出改变人生命运的决定:回家开豆腐店。父亲开导他,还是回去上班吧。他摇摇头:“我要学会祖上的这门手艺,让它发扬光大!”母亲劝他,做豆腐要起三更落半夜,你能吃得下这苦?他说:“只要能把这份家业做大,再苦再累我也愿意!”
2003年,他从徽州区粮食部门出来,走上艰苦创业路。“当时是大热天,我在屯溪百鸟亭租了加工作坊。以前,父辈们都是中秋节到来年清明节那几个月做,我尝试夏季用空调控制温度做毛豆腐,但是整整3个月过去,就是不长毛。父亲、伯父也搞不清楚,劝我别做了。我差点打退堂鼓,最终一个人坚持下来,经过无数次试验,到10月份就恢复了正常。”总结教训,他认为有三点关键:一是要高纯度的菌种,二是有合适的发酵温度,三是控制好发酵时间。要传承还须创新,蒋光明在保鲜上多措并举,或真空包装,或制作腌鲜毛豆腐;变传统加工时间为一年四季皆宜,发酵车间恒温、恒湿;尝试制作茶味、蔬菜味、果汁味毛豆腐;形状上长形、方形兼备。为扩大销量,他注册“呈坎罗氏毛豆腐”,在市内设10间门面,涉及多个景区,2010年还挑着祖传的豆腐担走进上海世博会,如今市场遍及北京、上海、济南、西安、郑州、大同、广州、深圳等地,去年销售额600余万元,今年一季度约150万元。“有两家上海人买了几张呈坎景区的票,专程到我景区的店里吃毛豆腐。”蒋光明笑了。
“我想建一个徽州豆制品体验中心,再重点发展老少皆宜的腌鲜毛豆腐。”对未来,他成竹在胸。图为蒋光明制作毛豆腐。
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